La nouvelle société sur South Grand redéfinit les cocktails

Le duo de cocktails « Pois et Carottes » de New Society, un des cocktails culinaires de la carte.

Nouvelle société , un bar à cocktails souterrain caché sous les rues de South Grand Boulevard, place les cocktails culinaires sur le devant de la scène à Saint-Louis. Dirigé par Mike Fricker et Meredith Barry, vétérans de l'industrie de renommée nationale, le bar clandestin sombre et maussade est le pionnier du mouvement où se croisent la technique culinaire et la préparation de cocktails.

New Society, un bar à cocktails expérimental au sein de Grand Spirits Bottle Co.

Niché derrière une étagère sans prétention dans un coin de Grand Spirits Bottle Co. se trouve un escalier caché : un escalier qui a toujours été là, attendant que Fricker trouve le bon moment pour étendre son rêve au niveau inférieur du bâtiment. Cela a été une année de transition et d'expansion pour Grand Spirits, qui a lancé Grand Sammies & Sides avec le chef Pat Skiersch au même moment où New Society prenait vie. Les invités de New Society entrent par le niveau principal et sont conduits vers un escalier qui les attend au-delà de l'étagère à charnière. L'expérience - à la fois désorientante et invitante - donne un ton résolument sexy, vous plongeant dans l'obscurité et concentrant vos sens d'une manière que peu de bars sont capables d'accomplir, le tout avant même qu'un verre à cocktail ne touche vos lèvres.

Nouvelle société.

Vieux amis et collaborateurs fréquents, Fricker et Barry ont travaillé sans relâche pour donner vie au rêve de Fricker d'un programme de cocktails axé sur la cuisine. Fricker, qui a passé de nombreuses années en tant que chef, était prêt à explorer la nourriture d'une manière totalement différente. «J'ai toujours voulu un programme culinaire [cocktail]», dit Fricker. « Le mariage entre la nourriture et la boisson – je ne pense pas qu'ils soient aussi différents qu'on le pense. C'est la même idéologie, ce sont juste des liquides au lieu de solides. Vous pouvez appliquer les techniques culinaires aux boissons, et vous pouvez appliquer les techniques des boissons à la cuisine. Il existe quelques bars dans le monde qui commencent réellement à promouvoir des programmes de bars de style culinaire. L'objectif de Meredith [Barry] et moi-même est d'être à l'avant-garde de cela.

Une sélection de la section "The Hits Keep Coming" du menu.

Bien que l'idée d'un programme de bar culinaire soit un nouveau concept pour certains, c'est quelque chose que Fricker a en tête depuis un moment maintenant. Il explique qu'un programme de bar culinaire « introduit des éléments dans les cocktails qui ne seront généralement pas présents ; que vous êtes plus susceptible de voir dans une assiette de nourriture que dans une boisson.

"En même temps, pour nous, c'est une philosophie de construction", explique Fricker. "Nous commençons par un plat que nous avons vu ou [un] que j'ai préparé dans le passé et que je veux vraiment mettre sous forme de boisson. Nous appliquons ces techniques culinaires à des choses qui ne seraient normalement pas présentées derrière un bar.

Mike Fricker.

Chez New Society, il s'agit de savoir-faire et de relever le défi de créer des saveurs plutôt que de simplement assembler des pièces pour former un tout. Chaque boisson au menu demande du temps et du travail pour être préparée. New Society est ouvert les vendredis et samedis soirs, mais les préparatifs commencent mardi pour exécuter les nombreux éléments qui entrent dans chaque cocktail du menu bien exécuté. Fricker et Barry utilisent régulièrement une centrifugeuse, un circulateur sous vide et un déshydrateur, pour ne citer que quelques-uns des nombreux équipements essentiels au processus de préparation du service du week-end. Prenez, par exemple, le cocktail Kitchen Kulture, qui comprend une vodka marinée infusée aux olives et lavée à l'huile d'olive extra vierge ; une eau de tomate savoureuse influencée par le koji liquide et l'huile de basilic aux algues grillées ; et une mousse de mozzarella. Le produit fini ressemble moins à un cocktail qu’à un moment marqué dans le temps.

À l'atterrissage dans l'un des sièges confortables de la New Society, les clients reçoivent un amuse-bouche gratuit à base de thé aux baies irlandais surinfusé mélangé à de l'Amaro Monténégro, servi dans des micro-tasses faites à la main à Oaxaca. La bouchée est conçue pour intéresser les palais des invités alors que l'équipe du bar présente les trois chapitres du coffret à cocktails de New Society et les encourage à l'aborder comme ils le feraient avec un menu de dégustation culinaire.