Comment faire du cuir de fruits

Transformez les fruits mûrs ou trop mûrs en une délicieuse collation avec cette formule.

Laura Kanya est une développeuse et testeuse de recettes indépendante basée dans le Vermont. Elle est active dans l'industrie alimentaire depuis plus de deux décennies dans divers rôles, notamment chef pâtissier, chef instructeur, chef exécutif et directrice des opérations dans des restaurants, des centres de villégiature, des traiteurs, des opérations de vente au détail et des entreprises de production alimentaire.

En tant qu'ancien rédacteur en chef principal de l'alimentation d'EatingWell, Devon s'occupait de tout ce qui concernait les dîners en semaine et les solutions de repas rapides. Elle a également travaillé dans EatingWell Test Kitchen, développant et testant des recettes et tournant des vidéos pratiques. Dans son poste actuel chez Allrecipes, elle se concentre sur toutes les tendances alimentaires les plus en vogue, les nouveaux produits et idées et les meilleures astuces en matière de cuisine.

Le cuir de fruit est une collation saine et colorée, parfaite à tout moment. Bien que le cuir de fruit acheté en magasin soit pratique, fabriquer le vôtre vous permet de contrôler la quantité de sucre ajouté (lire : aucun) tout en utilisant les fruits mûrs ou trop mûrs que vous avez sous la main. Après avoir transformé plus de 32 livres de fruits (ce n'est pas une faute de frappe !) en cuir de fruit dans la cuisine test EatingWell, nous avons mis au point une formule que vous pouvez utiliser pour préparer des collations aux fruits sans sucre ajouté à la maison. Apprenez à fabriquer du cuir de fruit et à transformer n'importe quel fruit, comme des pommes, des mangues, des baies et/ou des kiwis, en rouleaux de fruits moelleux, sucrés et acidulés, prêts à être préparés pour une boîte à lunch.

Nous avons constaté que commencer avec 3 1/2 tasses de purée de fruits était juste la bonne quantité pour remplir 3 plateaux de déshydrateur en forme de beignet ou 1 grande plaque à pâtisserie à rebords (plus de détails ci-dessous). Vous aurez envie d'ajouter une pomme si vous utilisez des baies, du kiwi ou tout autre fruit pauvre en pectine - cet amidon naturel aide à créer la texture moelleuse caractéristique du cuir de fruit. (Lorsque nous avons testé du cuir de baies à 100 %, les résultats étaient croustillants.) Les fruits riches en pectine comme la pomme et la mangue n'ont besoin de rien d'autre ajouté.

Plus le fruit est mûr, plus le cuir de votre fruit sera sucré. En fait, vous pouvez faire de la peau de fruit même avec des fruits sur le point de se détériorer, à condition qu'ils ne soient pas moisis.

Voici avec quelle quantité de fruits commencer :

Mélangez les fruits préparés, 1/4 tasse d'eau et 1 cuillère à café de jus de citron dans un mélangeur et réduisez en purée lisse. Vous devriez avoir environ 3 1/2 tasses de purée de fruits. Transférer la purée dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Réduire le feu pour maintenir une ébullition, couvrir partiellement (pour contenir les éclaboussures) et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement et réduction à environ 3 tasses, 10 à 15 minutes.

Nous avons essayé toutes les méthodes imaginables pour sécher le cuir des fruits. Friteuse à air ? Sauter. Four conventionnel ? Des résultats mitigés. Four à convection? Oui! Un déshydrateur ? Certainement!

Évidemment, l’utilisation d’un déshydrateur permet d’obtenir des résultats impeccables. Il maintient une température extrêmement basse, idéale pour éliminer l'humidité sans craindre de trop cuire ou de rendre le cuir croustillant. Voici comment procéder :

Enduisez les plateaux en cuir de fruits de votre déshydrateur avec un enduit à cuisson. Ajoutez suffisamment de purée pour pouvoir l'étaler uniformément sur environ 1/8 de pouce d'épaisseur (environ 1 tasse, selon la taille de votre plateau). Déshydrater à 140°F jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher, environ 4 heures.

Il nous a fallu plus d’une douzaine de tests pour mettre au point la méthode du four, et nous avons eu des résultats mitigés en cours de route. Les meilleurs résultats ont été obtenus dans un four à convection ou en mode convection. (Nos tests dans des fours conventionnels étaient partout ; parfois ils étaient acceptables, mais d'autres lots avaient des milieux humides et des bords croustillants sur la même poêle.) Voici comment procéder :

Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier sulfurisé. Versez la purée sur la plaque à pâtisserie et étalez-la en une couche uniforme. Cuire au four sur la grille centrale à la température de cuisson par convection la plus basse de votre four (170 °F à 200 °F), en tournant le moule d'avant en arrière une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher, 3 à 4 heures.

Laissez votre cuir de fruit refroidir jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher, environ 15 minutes. Si vous avez utilisé un déshydrateur, transférez chaque morceau de cuir de fruit sur une feuille de papier sulfurisé. Avec le côté long face à vous, roulez la peau du fruit sur le parchemin pour former un long cylindre. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou de ciseaux, coupez en huit bandes de 1 1/2 pouce de large. Conserver hermétiquement à température ambiante jusqu'à 1 semaine.